I. Krótka historia, szefowie kuchni i główne założenia kuchni molekularnej.
Za początek „kuchni molekularnej”, w kształcie podobnym do dzisiaj rozumianego, można uznać pracę Nicholas’a Kurtis’a i Herve This’a pod koniec lat 80-tych XX w. („Molecular and Physical Gastronomy” – 1988). Jedną z pierwszych restauracji, które zaczęły stosować kuchnię molekularną byłą hiszpańska El Bulli. Poza jej szefem Ferranem Adria, ważnymi szefami kuchni, których utożsamiamy z kuchnią molekularną, są: Heston Blumenthal, Grant Achatz, czy Wylie Dufresne. Chociaż wiele składników, czy procesów które traktujemy dzisiaj jako kuchnia molekularna, są stosowane już od wielu lat, czy nawet wieków (np. Agar odkryto w Japonii już w XVII w.)
Kuchnia molekularna to naukowe podejście do jedzenia i gotowania, ze zrozumieniem wszelkich aspektów fizycznych. Co dzieje się w żywności podczas przygotowywania? To chęć poznania wszelkich zmian zachodzących „wewnątrz” – co dzieje się w środku jajka w trakcie jego gotowania? Co dzieje się na powierzchni steak podczas smażenia? Czemu zielone warzywa stają się „żywsze” po blanszowaniu i czemu użyta woda jest tak ważna? Nie jest to „całkowicie osobny byt” względem „tradycyjnego” gotowania, a głównie jego rozszerzenie, poprzez dodanie nowych urządzeń, technik, czy produktów na podstawie dostępnej wiedzy.
Jak jest postrzegana?
Wbrew obiegowej opinii, kuchnia molekularna to nie „dodawania chemii do jedzenia” i przygotowywanie nienaturalnych „pianek i proszków”, które mają zastąpić jedzenie. Jednym z podstawowych założeń jest zmiana konsystencji potraw, jednak bez wpływu na pozostałe właściwości, jak smak, czy aromat, oraz co ważniejsze, z zachowaniem naturalnych właściwości produktu w jak największym stopni. Przykładowo, przed „erą Xantany” (czy innych produktów zagęszczających), aby zagęścić przykładowo sok pomidorowy, potrzebne było dodać do niego np. skrobię ziemniaczaną i zagotować. Niestety tak delikatny produkt traci wiele ze swojego aromatu i smaku, jak również jest wyczuwalny dodatek skrobi. Dzięki nowoczesnym produktom, możemy uniknąć gotowania (np. dodając wspomnianą Xantanę), oraz dodajemy dużo mniejszą ilość „zagęstnika”, przez co zachowujemy możliwie najbardziej naturalny smak i aromat używanego produktu.
Wiele z używanych elementów, jak na przykład omawiany niżej ciekły azot, jest bardzo widowiskowych, stąd też kuchnia ta jest bardzo chętnie wybierana jako temat przewodni pokazów, czy szkoleń – https://prywatnykucharz.pl/pokazy-kulinarne-live-cooking-gotowanie-na-zywo/
II. Zastosowanie poszczególnych urządzeń, oraz wyposażenia
– ciekły azot i naczynie Dewar’a
Ciekły azot jest produktem bardzo chętnie wykorzystywanym w kuchni molekularnej. Ze względu na niską temperaturę, w warunkach normalnych wrze w temp. -196*C, dzięki czemu pozwala na bardzo szybkie zamrożenie dowolnego produktu. Pozwala to zachować nadany kształt delikatnym produktom, jak i zabezpiecza, przed tworzeniem dużych kryształków lodu podczas zamarzania. Dodatkowo produkty zamrożone do tak niskiej temperatury są niezwykle kruche. Gdy dodajemy dowolne produkty do azotu, intensywnie wrze, co dodaje również wizualnego efektu całemu procesowi.
– pakowarka próżniowa
Jest to urządzenie do próżniowego pakownia produktów. Pozwala to na przedłużeniu trwałości produktów (brak dostępu powietrza), oraz na gotowaniu w odizolowanym środowisku, przy użyciu niskiej temperatury.
– cyrkulator
Jest to urządzenie wykorzystywane do gotowania w niskiej temperaturze, zazwyczaj produktów pakowanych próżniowo, tj. „sous vide”. To urządzenie składa się z grzałki z termostatem, oraz mieszalnika (zazwyczaj wirnik lub pompka), pozwala na bardzo precyzyjne i równomierne ogrzanie wody w specjalnym pojemniku. Dzięki temu gotowane kawałki mięs, ryb etc. są gotowane w odpowiedniej i stałej temperaturze, dzięki czemu zachowują więcej wody, oraz są ugotowane w bardziej równomierny sposób.
– anti grill
To narzędzie to szybkiego schładzania produktów na schłodzonej powierzchni. Są urządzenia zasilane elektrycznie, lub chłodzone z wykorzystaniem ciekłego azotu. Pozwalają na przygotowanie np. mrożonych lizaków, czy tajskich lodów.
III. Podstawowe „tekstury” i procesy z ich wykorzystaniem – sferyfikacja i żelowanie!
– sferyfikacja
Sferyfikacja to proces polegający na przygotowaniu sfery z płynnym produktem, zamkniętym w cienkiej, żelowej osłonce. Do używanego produktu (soku, luźnego pure etc.) dodajemy alginian sodu i przygotowaną bazę „wlewamy” w formie kulek do kąpieli z chlorkiem wapnia. Dzięki reakcji alginianu z wapniem tworzy się nieodwracalny termicznie żel, który pozwala na zamknięcie płynu we wnętrzu tejże sfery. Występuje też tzw. sferyfikacja odwrócona, w której to do produktu dodajemy wapń (bądź używamy produktu weń bogatego) i „wlewamy” kulki z płynem do kąpieli z alignianem sodu, reakcja następuje w ten sam sposób, jednak w odwróconym kierunku.
– żelowanie
To proces polegający na zmianie konsystencji cieczy, z płynnej na stałą. Do wodnej bazy dodaje się produkt żelujący (koloid, najczęściej rodzaj polisacharydów lub białek) i po namoczeniu i/lub podgrzaniu tworzy stabilną „galaretkę”. Poszczególne produkty mają różne specyfikacje, w kontekście temperatury żelowania, rozpuszczania, czy zakresu pH, w którym zachodzi reakcja.
– Agar
Substancja żelująca pochodzenia roślinnego, która po zżelowaniu nie rozpuszcza się po podgrzaniu nawet do 85-90*C. Często używana jako zamiennik żelatyny dla wegetarian i wegan. Jest to produkt naturalny, wytwarzany z alg. Dawkowanie zazwyczaj 0,5-1,2%
– guma ksantanowa
Jest to polisacharyd wykorzystywany chętnie do zagęszczania, ze względu na bardzo szeroki zakres pH, przy którym zachowuje właściwości, jak i działanie zarówno w ciepłych, jak i zimnych aplikacjach, oraz brak potrzeby podgrzewania. Dawkowanie zazwyczaj 0,1-0,5%
– alginian sodu
Jest to sól sodowa kwasu alginowego, stosowana podczas procesu tworzenia sfer, czy kawioru. Najczęściej spotykaną nazwą handlową jest Algin. Dawkowanie zazwyczaj 0,5-0,8%
– guma gellan
Składnik wykorzystywany do procesów żelowania. Ze względu na dużą tolerancję na sól, czy alkohol, ma bardzo szerokie zastosowania. Tworzy dosyć elastyczny żel. Dawkowanie zazwyczaj 0,2-1,2%
– karageniany (karagen)
To grupa kilku produktów (najczęściej wykorzystywane to Kappa i Iota), używanych do żelowania, jednak głównie w produktach bogatych w wapń, dzięki temu tworzy gładszy i bardziej elastyczny żel. Dawkowanie zazwyczaj 0,3-1,2%