Prywatny Kucharz Maciej Siąkowski

Prywatny Kucharz

PRIVATE DINING BY MACIEJ SIĄKOWSKI

Błonnik, grillowane mięso, glutaminian sodu – jeść czy unikać? Fakty i mity, jak jest naprawdę

Jak to jest z tymi zdrowymi i niezdrowymi produktami. Co chwilę mamy do czynienia z nowymi doniesieniami dotyczącymi pewnych produktów, często chwilę później czytamy w innym źródle dokładnie odwrotne informacje. Niestety wszystko bardzo ciężko zweryfikować. Chciałbym podzielić się kilkoma według mnie ciekawymi informacjami, jednak całość proszę traktować zdroworozsądkowo i zgodnie z własnym uznaniem, nie jest to publikacja naukowa.

Czy glutaminian sodu jest niezdrowy?

Jednym z najbardziej znanych przykładów produktów uznanych powszechnie za niezdrowy dla człowieka jest glutaminian sodu. Jednak żadne naukowe badani nie zdają się tego potwierdzać. Glutaminian to aminokwas, który nadaje smak „umami”. Znajduje się naturalnie m.in. w pomidorach, dojrzewających serach, czy sosie sojowym. Glutaminian sodu, czyli sól sodowa kwasu glutaminowego. Część sodową mamy na co dzień w zwykłej soli kuchennej (o tym osobno), druga część występuje w naturalnych produktach spożywczych i średnio w diecie dostarczamy go do organizmu około 1 g dziennie. Zamieszanie wokół tego produktu zaczęło się w latach 60., przez opisany „syndrom chińskiej restauracji” o rzekomych problemach zdrowotnych po spożyciu dań zawierających glutaminian. Jednak przeprowadzono wtedy szereg badań na ten temat i żadne nie potwierdziły negatywnego wpływu na zdrowie (Dla przykładu, wiele włoskich dań, z użyciem długo dojrzewającego parmezanu, czy suszonych pomidorów zawiera więcej glutaminianu niż np. dania kuchni azjatyckiej z dodatkiem glutaminianu sodu).Nie zachęcam, żeby od dzisiaj zacząć „zasypywać” każde danie glutaminianem, jednak należy zwrócić uwagę, że wiele tych „zdrowotnych rewelacji” nie ma wiele wspólnego z rzeczywistością i do wszystkiego należy podchodzić z dużą rezerwą. We wszystkim zachowajmy umiar i zdrowy rozsądek, a nasz organizm nam będzie za to wdzięczny!

Błonnik w naszej diecie

Trend na prozdrowotne właściwości błonnika rozpoczął się na przełomie lat 70 i 80 tych, przypisano mu właściwości zapobiegające rakowi jelita grubego. Wszystkie te informacje oparte były na przypuszczeniach Irlandzkiego lekarza, który w latach 40. przebywał w Afryce i zauważył mały odsetek osób z tą chorobą i powiązał to z dietą mieszkańców bogatą w błonnik. Jednak ani sam wpływ błonnika nie został potwierdzony, czy zweryfikowany, to nawet same statystyki zachorowalności nie zostały sprawdzone. Na tej podstawie napisał książkę, która stając się światowym hitem, spowodowała, że nawet koncerny spożywcze zaczęły dodawać błonnik do swoich produktów i reklamować jego działanie. Dopiero 20 lat po publikacji przeprowadzono pierwsze, duże, długoterminowe badanie mające na celu zweryfikowanie tej informacji, okazało się, że błonnik ma niemal zerowy wpływ na szanse zachorowania na raka jelita grubego. W 2006 przeprowadzono nawet badania na grupie 50 tys. kobiet i okazało się, że zwiększenie w diecie zawartości np. produktów z pełnego ziarna nie wpłynęło znacząco na żadną z rzeczy jak: zmniejszenie wagi, zmniejszenie ryzyka raka piersi, czy jelita grubego, ani chorób serca.Jednak mimo tego nikt głośno nie powiedział, że wprowadzano nas w błąd. Pamiętajmy, że koncerny żywieniowe, czy dietetyczni guru muszą sprawiać aurę nieomylnych, jeśli przyznają się do błędu, my stracimy do nich zaufanie, a oni miliardy!

Szkodliwe właściwości grillowanego mięsa

Głównym prowodyrem złej sławy grillowanego mięsa są związki HCA(Heterocykliczne aminy aromatyczne), które tworzą się w trakcie reakcji Maillarda. Badania na szczurach pokazały, że zwiększają one szanse zachorowania gryzoni na raka. Jednak jak ma się to do ludzi? Dla przykładu niedawne badanie na 120 tys. kobiet, przez 8 lat, nie wykazało żadnego związku między jedzeniem czerwonego mięsa, czy sposobem jego obróbki, a szansą zachorowania na raka piersi. Wiele mniejszych badań, zarówno na ludziach, jak i zwierzętach dają nam różne wskazówki. Jednak zdaje się wydawać, że jako ludzie przystosowaliśmy się do jedzenia „ugotowanego” jedzenia i nasze organizmy tolerują skórkę pieczywa, czy płatki śniadaniowe. Niestety w żywieniu nic nie jest jasne i oczywiste, i potrzeba lat i dziesiątek dużych i kosztownych badań, by wyciągnąć jakieś daleko idące, i co ważniejsze, pewne wnioski.

Więc jak jest naprawdę ?!

Każdy produkt, który jemy, zawiera wiele związków, których wpływ na nasze zdrowie nie jest do końca nie znany, a efekt często jest widoczny dopiero po kilku lub więcej latach. Pamiętajmy też, jak trudno jest zweryfikować takie dane, jak dużo jest zmiennych wśród badanych osób: rasa, pochodzenie, genetyka, personalne predyspozycje, styl życia, płeć, wiek etc. A przeprowadzenie badań na odpowiednio dużej grupie i przez długi czas jest też niezwykle kosztowne. Dodatkowo wyniki wszelkich badań, które pokazują brak efektu, nie są „sensacją”, będą rzadziej publikowane i raczej przejdą bez echa.Dlatego w efekcie to, co czytamy to nowinki, często opierają się na nie całkiem zweryfikowanych rezultatach badań, przeprowadzonych na małych grupach ludzi. Nie dajmy się zwariować, jedzmy rozsądnie i w każdym aspekcie z umiarem. Przecież wszystko może być zarówno trucizną, jak i nią nie być, decyduje tylko dawka!

Call Now Button